MY Surf and Turf med Choronsås
Varmrätt (2-4 personer)
Som ni ser är receptet ambitiöst, med många olika skaldjur.
Självklart kan man anpassa det efter hur mycket tid man har,
tillgång till råvaror, etc.
Och vill man inte göra choronsåsen själv går det bra
att köpa en färdig sås eller skippa den helt.
Kalvfilé
Så här gör du:
Värm sousviden till 54 grader
(eller ugn på 120 grader om du ska lågtempa i ugn)
Putsa och salta köttet.
Vacka köttet och lägg i sousvide i ca 1.5 tim.
(alt bryn köttet och kör i ugn tills köttet når en
innertemperatur på 58 grader)
Choronsås
Såsreduktion
- 2 schalottenlökar
- 2,5 dl vitvinsvinäger
- 1 kruka färsk dragon
- 3 vitpepparkorn
- 0,5 kruka persilja
Skiva upp schalottenlöken och lägg i en kastrull, häll över vinäger.
Skala bort bladen från dragonen och spara till senare.
Lägg i stjälkarna i vätskan.
Lägg även i vitpeppar och ett par stjälkar persilja (spara bladen till senare).
Koka ner tills ca 2 msk vätska återstår. Sila och ställ åt sidan tills det är dags att göra choronsåsen.
Choronsås
- 225 g smör
- 2 äggulor
- 2 msk såsreduktion
- dragonbladen
- persiljebladen
- salt
- peppar
- tabasco (efter smak)
- worcestersås (efter smak)
- 2 msk tomatpuré
Så här gör du:
Choronsåsen kan göras medan köttet vilar.
Smält smöret i en kastrull på medelvärme.
Håll smöret ljummet (ca 37 grader) tills det ska blandas med resten.
Blanda ägg och såsreduktion och vispa kraftigt på låg värme (typ på grad 3 av 9 möjliga på spisen).
Det ska bli skummigt och såsen är klart när den börjar bli fast och ryker lite
(tänk precis innan äggröra).
Ta då bort från värmen och tillsätt smöret i en tunn stråle under hård vispning. Undvik gärna bottensatsen på smöret.
Hacka sedan upp dragon och persilja, tillsätt örterna och smaka av med salt, peppar, tabasco och worcestershiresås. Tillsätt även tomatpurén.