Varmrätt

Ingredienser (4 personer)

• 800 g lamm-ytterfilé
• Salt och svartpeppar
• 2 Vitlöksklyftor
• Rosmarin
• Timjan
• olivolja

• 2-3 morötter
• 200 g rotselleri
• 2-3 palsternackor
• 4-6 potatisar
• Olja
• Salt

Till såsen:
• 2 – 3 dl Grädde
• 1 Schalottenlök
• Koncentrerad kalvfond motsvarande 6 dl buljong
• 1 msk Cognac
• 1 – 2 tsk finhackade örtkryddor

Gör så här:

1. Ställ in din sous-vide på 57 grader och 90 minuter
2. Lägg lammfiléerna i en vacuumpåse med tunt skivad vitlök, salt och peppar och kryddörter och lite olivolja.
3. Låt lammfiléerna gå i sous-viden 90 minuter, 57 grader.
4. Medan lammet tillagas i sous-viden kan man tvätta och evt skala rotfrukterna, skära i lagom stora bitar och lägga i långpanna med lite olivolja och salt.
5. När det är cirka 20 minuter kvar på lammet, ställ in rotfrukterna i 225 grader varm ugn. De blir klara på 20 – 25 minuter. Ta ut dem när de blivit lagom mjuka och fått fin färg.
6. Till såsen: Finhacka schalottenlöken och låt den mjukna i smör utan att ta färg. Häll på kalvfond och cognac. Reducera lite, tillsätt grädde och fortsätt att reducera till den blivit lagom tjock.
7. När lammet är klart, ta vara på skyn som finns i vacuumpåsarna och häll i lagom mycket i såsen. Smaka av. Reducera evt ytterligare. Tillsätt kryddörter och smaka av med salt och peppar.
8. Bryn filéerna runtom.
9. Låt köttet vila en stund innan du skär upp det
10. Servera med rotfrukter och den gräddiga örtsåsen.