Varmrätt

Ingredienser (4 personer)

Kalvfilé:

• 800 g kalvfilé (eller innanlår)
• Salt och svartpeppar
• Salvia
• Timjan
• olivolja

Till såsen:

• 2 – 3 dl Grädde
• 1 Schalottenlök
• Koncentrerad kalvfond motsvarande 6 dl buljong
• 1 msk Cognac
• 1 – 2 tsk finhackade örtkryddor

Tillbehör:

• Smashed potatoes
• Haricots verts eller bellaverde

Gör så här

• Ställ in din sous-vide på 55 grader och 90 minuter
• Lägg kalvköttet i en vacuumpåse med salt och peppar, kryddörter och lite olivolja.
• Låt kalven gå i sous-viden 90 minuter, 55 grader.
• Om du inte äger en sous-vide kan du självklart bryna köttet och låta det gå färdigt i ugnen med stektermometer. Vid 57 grader är det vackert rosa inuti och färdigt att ta ut.
• Medan kalven tillagas passar man på att förbereda potatis och grönsaker.
• När det är cirka 20 minuter kvar på köttet, ställ in potatisen i ugnen. Ta ut den när den fått fin färg.
• Medan potatisen står i ugnen – förväll haricots verts eller bellaverde i lättsaltat vatten tills grönsakerna blivit lagom mjuka.

Smashed potatoes

• Koka potatisen med skal i rejält saltat vatten tills den är mjuk. Häll av och låt svalna.
• Sätt på ugnen på 220 grader.
• Lägg potatisarna i en ugnssäker form.
  Tryck till dem med en gaffel så att de mosas lätt.
  Strö över flingsalt och lägg på klickar av smöret.
• Ställ in formen med potatisen i ugnen ca 20 minuter.

Såsen

• Finhacka schalottenlöken och låt den mjukna i smör utan att ta färg. Häll på kalvfond och cognac. Reducera lite, tillsätt grädde och fortsätt att reducera till den blivit lagom tjock.
• När kalven är klar, ta vara på skyn som finns i vacuumpåsarna och häll i lagom mycket i såsen. Smaka av. Reducera evt ytterligare. Tillsätt kryddörter och smaka av med salt och peppar.

Uppläggning och servering

• Bryn köttet runtom om du tillagat det i sous-vide. Gå annars vidare till uppläggning.
• Låt köttet vila en stund innan du skär upp det.
• Servera med potatis, grönsaker och den gräddiga örtsåsen.